Le Framboisier de la Petite Mu

          Mu vous présente aujourd'hui une recette de framboisier.
Après recherche, Mu est arrivée à la conclusion selon laquelle il n'existe pas réellement de recette précise du framboisier, comme c'est le cas pour le fraisier par exemple.
Certains réalisent une seule couche de génoise pour la base du gâteau, d'autres une dacquoise.
Mu a porté son choix sur une dacquoise amandes pour la base et le dessus, une crème mousseline vanillée, et bien sûr, des framboises!

-Temps de réalisation: 1h30- 2h (temps de cuisson dacquoise compris)
-Temps d'attente: 1h au frais

Ce que Mu utilise pour réaliser un framboisier carré, de 20x20cm:

Les ingrédients:

Pour la dacquoise amandes:
 - 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 3 blancs d'oeufs
- 45 g de sucre semoule 

Pour la mousseline vanille:
- 6 jaunes d'oeufs
- 75 g de poudre à flan (marque Impérial)
- 125 g de sucre semoule
- 750 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 240 g de beurre
- 250 g de framboises

Le matériel:

- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un cadre inox 20cmx20cm
- Une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
- 2 poches à douilles et une douille unie n°6

Comment Mu procède:

1  Pour commencer, Mu réalise la crème mousseline.
- Elle sort le beurre du frigo.
- Dans une casserole, elle verse le sucre, les jaunes d'oeufs, la poudre à flan, les grains de la gousse de vanille et ajoute le lait peu à peu en mélangeant à froid.
- Elle porte le tout à ébullition en mélangeant bien jusqu'à ce que le mélange épaississe. Elle a alors obtenu une crème pâtissière.
- Elle verse alors cette crème dans le bol du robot et la laisse tiédir.

2 Mu prépare ensuite la dacquoise amandes. 
- Elle préchauffe le four à 180°C.
- Dans un cul de poule, Mu verse la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine en mélangeant bien le tout.
- Dans le bol du robot, elle verse les blancs d'oeufs et commence à monter les blancs en neige.
Lorsqu'ils sont quasiement montés, Mu verse la totalité du sucre semoule et fouette jusqu'à obtenir une meringue brillante.

- Elle verse alors les poudres sur cette meringue et mélange à petite vitesse à l'aide du batteur plat du robot ou d'une spatule plate, délicatement, en soulevant la masse pour ne pas casser la structure des blancs.

- Elle verse cette préparation dans une poche à douille.
- Sur deux plaques à pâtisserie, Mu dépose le cadre inox carré et trace des traits de dacquoise à l'aide de la poche à douille et de la douille n°6. Elle dresse 2 carrés de 20x 20 cm (un pour la base, et un pour le dessus du framboisier) puis retire le cadre.
- Lorsque le four est préchauffé, elle enfourne pour 15 minutes les 2 plaques à chaleur tournante.

3 Le montage:
- Pendant que la dacquoise cuit, Mu termine la mousseline. A l'aide du fouet électrique, elle fouette vigoureusement la crème pâtissière afin de la ramener à température ambiante (cette étape peut durer jusqu'à 15 minutes.)
- Lorsque la crème est à température, Mu ralentit le fouet sans l'arrêter et ajoute le beurre par petits morceaux et accélère progressivement le fouet pour obtenir un mélange homogène.

La crème pâtissière devient alors plus aérienne.

- Elle place cette crème dans une poche à douille munie d'une douille et la laisse refroidir au frigo 15 minutes.
- Lorsque la dacquoise est cuite, Mu l'emporte-pièce à l'aide du cadre inox et dépose la base sur le plat de service.
- Elle verse une première couche de crème, chemise le bord du cadre avec des framboises et en parsème au milieu,

 

 verse de la crème mousseline pour l'étaler en une couche,place une seconde rangée de framboises sur les bords du cadre, termine la crème mousseline

 

et enfin dépose la seconde dacquoise sur le dessus.
- Elle place le tout au frais pour au moins 1h

4 Le décor:
- Mu saupoudre le dessus avec un peu de sucre glace, zeste un citron ou poche de petites billes de crème mousseline.