La crème brûlée allégée bien ferme, inratable de la Petite Mu

Wikipédia a dit:

     La première référence à la crème brûlée se trouve dans le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publié en 1691. La recette est alors à base de jaunes d'œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise qu' il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'on y met dedans: on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or.
La version à base de crème fraîche et jaunes d'œufs est moderne.
Les Français, Espagnols et Anglais se disputent l'origine de la crème brûlée, mais la première référence historique est française.
En Grande-Bretagne, on trouve référence en 1879 d'une version appelée 'Trinity Cream' ou 'Cambridge burnt cream'.
La recette est proche de la classique crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs. 

Mu vous présente aujourd'hui deux recettes de crème brûlée, l'une mise au point au mois d'août 2011, légère d'un point de vue calorique, avec lait écrémé, crème allégée et gélatine, la seconde datant du mois de novembre, sans gélatine avec une simple crème entière.

A vous de choisir votre préférée.


1 Recette de la crème brûlée allégée


Mu a longuement cherché une recette s'approchant au mieux de la crème brûlée servie dans les bars ou les restaurants, tant dans la saveur que dans la texture.
Elle est passée par toutes sortes d'échecs: crème trop liquide, crème avec un résidu d'eau au fond du ramequin, crème pas cuite, crème trop sucrée.
Avec cette recette, Mu garantit un résultat  s'approchant de l'idéal, à condition de suivre scrupuleusement la recette. Il s'agit d'une recette on ne peut plus facile, rapide, ni trop riche, ni trop grasse et économique pour réaliser une bonne crème brûlée et Mu n'est pas peu fière de vous la présenter.



Ce que Mu utilise pour 4 crèmes brûlées:

Les ingrédients: 

- 40 cl de crème liquide ( la crème légère en briquette à 5% de MG convient très bien)
- 10 cl de lait (même écrémé)
- 1 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 80 g de sucre
- 2 oeufs
- 1 sachet et demi de gélatine en poudre ou l'équivalent 4 feuilles et 1/2 de gélatine

Le matériel:

- Une casserole
- Un fouet
- 4 ramequins


Comment Mu procède:

- Dans un fond d'eau froide, Mu met la gélatine à ramollir.
- Mu casse tout d'abord ses 2 oeufs dans une casserole qu'elle bat avec les 80 g de sucre.
- Elle ajoute les 40 cl de crème fraîche liquide et le lait ainsi que les gousses de vanille.
Elle porte le tout à ébullition.
- Lorsque le tout est chaud, Mu ajoute la gélatine et chauffe encore 2 minutes sur le feu. La gélatine doit être bien fondue et l'appareil homogène.
A ce moment-là, la texture de la crème est toujours bien liquide, mais Mu ne s'inquiète pas, elle sait que cela va épaissir en froidissant.

- Elle verse cette préparation dans des ramequins et place au frais pendant plusieurs heures.

- Au moment de servir, Mu sort les crèmes du frigo, s'assure qu'elles sont bien gélifiées et saupoudre le dessus de sucre en poudre (cassonade, blanc ou glace, peu importe).
A l'aide d'un chalumeau, elle brûle le sucre afin de caraméliser. Il est important de bien recouvrir la crème de sucre pour obtenir une bonne caramélisation et pour former une sorte de couche protectrice sur la crème pour éviter que la gélatine ne fonde et que la crème ne se liquéfie au contact de la chaleur.