Mu vous présente aujourd'hui la recette du fraisier traditionnel, c'est à dire de forme carrée, composé d'un biscuit génoise, de fraises et d'une crème mousseline.
Mu n'aime toujours pas la pâte d'amande, c'est pourquoi elle le décore d'une nappage coloré.
La partie la plus délicate est celle de la crème mousseline, où la crème pâtissière ne doit être ni trop chaude, ni trop froide, pour lui permettre de monter en mousseline.
Sachez toutefois que le fraisier à la mousseline doit être consommé assez rapidement, dans les 24 h suivant sa préparation théoriquement.
Sans plus attendre, les conseils de Mu qui a essuyé plusieurs échecs avant d'arriver à ce résultat plutôt satisfaisant (selon elle, bien sûr!).
Temps de préparation: 3h (temps de refroidissement compris)
Ce que Mu utilise pour un fraisier carré de 20 x 20 cm:
Les ingrédients:
- 500 g de fraises
Génoise:
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 65 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
Crème mousseline:
- 6 jaunes d'oeufs
- 75 g de poudre à flan (marque Impérial)
- 125 g de sucre semoule
- 750 ml de lait
- 240 g de beurre
Nappage:
-75 g de sucre semoule
- 75 g d'eau
- 55 g de crème liquide
- 3 g de gélatine
- 37 g de chocolat blanc
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge fraise
Le matériel:
- Un batteur électrique
- Un cadre inox 20x20 cm de 6 cm de hauteur
- Une grande casserole
- Une petite casserole
- Un grand bol
Comment Mu procède:
1 - En premier lieu, Mu réalise la crème mousseline.
- Elle sort le beurre du frigo afin de le faire venir à température ambiante.
- Dans la grande casserole, elle verse les jaunes d'oeufs, le sucre, la poudre à flan et délaie peu à peu avec le lait. Elle mélange à froid puis met en chauffe en mélangeant constamment afin d'obtenir une crème pâtissière.
Lorsque la crème pâtissière bout, elle épaissit et Mu maintient l'ébullition environ 1 minute.
- Mu verse alors cette crème chaude dans le bol du batteur électrique et va la laisser refroidir environ 15 à 20 minutes.
2 - Pendant ce temps, Mu va démarrer la réalisation de la génoise.
- Elle préchauffe son four à 170°C.
- Dans un autre bol batteur (oui Mu a investit et en a 2..! ;) ), Mu casse les oeufs et verse le sucre dessus.
Elle fouette le tout jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis elle ajoute la farine et fouette délicatement.
- Sur une plaque allant au four, Mu dresse une feuille de papier sulfurisé et place son cadre inox préalablement graissé.
Elle verse l'appareil à génoise dedans et enfourne pour environ 12 minutes de cuisson.
La génoise doit être bien dorée et gonflée.
Mu la laisse refroidir et la coup en deux en son milieu.
3- Mu reprend alors sa crème pâtissière qui a tiédi. Elle la fouette au fouet à fils du batteur électrique longuement, 10 minutes ou plus, jusqu'à ce qu'elle redescende en température. Les parois du bol doivent être juste tièdes et la crème doit atteindre environ 25°C. Au-delà, le beurre fondrait, en dessous, il ne s'incorporerait pas à la crème pâtissière.
- Le beurre qui s'est réchauffé à l'air ambiant est à environ 17°, Mu le coupe en cubes et l'incorpore à la crème pâtissière tout en continuant à fouetter. La crème va alors devenir plus aérienne, mousseuse. Lorsque les cubes de beurre ont disparu, la crème est prête à l'emploi.
- Elle place le cadre inox directement sur le plat de service. Elle n'utilise pas de rhodoïd avec le cadre carré car il se plaque pas correctement aux angles du cadre.
- Elle lave et équeute toutes les fraises et les coupe en deux, en leur milieu.
- Puis elle coupe un carré de génoise à environ 18x18 cm. Elle le place au centre du cadre inox et vient chemiser tout le tour du cadre avec les fraises coupées en deux.
- Puis elle verse la mousseline par dessus, et s'arrête à 1,5cm du haut du cadre.
- Elle place son deuxième carré de génoise, puis verse le restant de mousseline et lisse à la spatule.
- Elle place le tout au frais pour 1h30.
5 Enfin, au bout d'une heure de repos au frais, Mu s'attaque au nappage du fraisier.
- Dans une casserole, elle verse le sucre, l'eau, la crème liquide et le colorant en poudre.
Elle porte le tout à ébullition.
- Dans un bol d'eau froide, Mu fait ramollir la gélatine en feuilles et l'incorpore au nappage au moment de l'ébullition.
Elle verse alors le tout sur le chocolat blanc et mélange jusqu'à obtenir un nappage homogène.
- Elle place alors ce bol au congélateur pour 30 minutes.
- Au bout de ces trente minutes, Mu sort le nappage qui doit avoir légèrement épaissi, et le verse sur le fraisier.
- Elle le replace 30 minutes au frais, puis le sort pour le déguster!
- A l'aide d'un grand couteau de cuisinier, elle passe la lame entre le fraisier et le cadre afin de le démouler.
merci beaucoup enfin une bonne et vrais recette
RépondreSupprimertrès réussi !
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