vendredi 27 mai 2011

Cannelés Bordelais faciles et rapides sans temps de repos de la Petite Mu (recette revue et corrigée Octobre 2011)


          Mu vous présente une recette de cannelés bordelais (sorte de pâte crêpes cuite au four dans un petit moule en cuivre, justement aromatisée au rhum et à la vanille) parmi tant d'autres mais que Mu affectionne particulièrement car la proportion de sucre est moins grande que dans les autres recettes.
En effet, la quantité de sucre doit normalement être double comparée à celle en farine. Ici, la quantité de sucre dépasse tout juste celle en farine ; c'est ce qui explique la couleur plus claire des cannelés de la Petite Mu. 
Elle préfère donc cette recette car elle offre un cannelé moins sucré, et par là même, plus savoureux.
(Pour obtenir un cannelé bien cuivré, doubler la dose de sucre par rapport à celle en farine, la marche à suivre reste inchangée).
Ce que Mu utilise pour 12 cannelés de 4,5cm de diamètre:

Les ingrédients:

- 2 oeufs + 1 jaune d'oeuf
- 250 ml de lait
- 25 g de beurre
- 100 g de farine
- 125 g de sucre
- 1 bouchon de rhum
- 1 pincée de gousse de vanille

Le matériel:

- 1 saladier
- 1 fouet
- 1 casserole
- 12 alvéoles à cannelés

Comment Mu procède:


Après diverses tentatives, Mu a constaté que sa recette initiale avait fonctionné par le plus grand des hasards deux fois, puis plus jamais. Les cannelés sortaient de nouveau du moule. Elle a donc fait une étude poussée sur la cuisson du cannelé et est arrivée à la conclusion suivante:

Pour réussir des cannelés sans temps de repos, plusieurs choses sont essentielles:
- Premièrement, il ne faut pas mettre du tout de blanc d'oeuf ; uniquement du jaune! Le blanc participe à la levée et la sortie du moule du cannelé indomptable.
- Deuxièmement, la température doit être précise, bien qu'elle va, malheureusement, complètement varier d'un four à un autre.
- Troisièmement, il faut impérativement graisser les moules et les chemiser au sucre! Cette étape est essentielle, dans la mesure où le sucre, en chauffant, va caraméliser plus ou moins, et donc va avoir tendance à retenir, à accrocher davantage la pâte, et ainsi, l'empêcher de sortir du moule.
-Quatrièmement, la position des moules dans le four a également son importance. Après plusieurs tests, Mu a choisi de positionner ses moules sur la plaque lèche-frite du four ( lèche-frite qui sera un obstacle de plus à la chaleur venant de la partie basse du four et donc un obstacle à la levée), sur la partie supérieure du gradin numéro 3 ( 5 gradins en tout dans le four de Mu) ; c'est à dire, relativement proche des résistances en hauteur, et ce pour une raison très simple ; la résistance supérieure va cuire le cannelé sur le dessus plus rapidement que s'il était en bas du four, et donc limiter sa levée.
- Enfin, pour des cannelés sans temps de repos, il faut évidemment veiller à ne pas remplir complètement les moules. Pour obtenir un cannelé cuit de la taille des 2/3 de l'alvéole, Mu remplit à moitié le moule. Le cannelé montera très légèrement, sans plus.
Il est à noter que le cannelé cuit dans un moule en cuivre demandera un temps de cuisson plus long que dans un moule en silicone (compter 20 minutes de plus).

 Mu met tout d'abord son four à préchauffer à la température maximale qui variera selon votre four: le sien monte jusqu'à 250°C.  Mu préchauffe son four à 230°C, soit 20 °C en dessous de la température maximale ; à vous de trouver la bonne température sur votre four. Elle beurre les moules à cannelés et les chemise généreusement au sucre!!!
-Elle met dans une casserole le lait avec les 25 g de beurre et la pincée de gousse de vanille et porte le tout à ébullition.
-Dans un saladier, mélanger les 125 g de sucre ainsi que les 100 g de farine.
-Elle casse les 2 oeufs et le jaune d'oeuf sur ce mélange et mélange vigoureusement pour tuer tous les grumeaux!
- Elle ajoute le lait-beurre aux ingrédients secs et termine par verser le bouchon de rhum tout en mélangeant bien.
-Mu fait fondre les 25g de  beurre dans une casserole.
- Dans un saladier, Mu met 1 jaune d'œuf qu'elle mélange à la gousse de vanille, au sucre et à la farine.
-Une fois le beurre fondu, elle l'ajoute, mélange bien, verse le bouchon de rhum et termine par le lait, qu'elle incorpore peu à peu afin de tuer les grumeaux. Sachez tout de même que s'il en reste quelques uns, ils disparaitront à la cuisson, Mu en a fait l'essai.

- Elle verse cette préparation dans les moules puis enfourne pour 15 minutes à la température maximale du four à 230°C ; c'est la phase où les cannelés vont être saisis. Le secret réside dans ce détail et de cela dépendra la réussite des cannelés!
- Au bout de 15 minutes, Elle diminue la température du four de 50°C d'un coup et laisser cuire 15à 20 minutes de plus, donc à 180°C. C'est la phase de finalisation de la cuisson. Éventuellement, si la chaleur est trop forte et que les cannelés "transpirent" trop, Mu ouvre la porte de son four pendant quelques instants, afin de favoriser le choc thermique et la descente en température.

13 commentaires:

  1. Un Délice! Merci pour cette recette très simple; ça a bien marché même sans les moules appropriés! J'ai remplacé le rhum par du Shrub, parfait!

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  2. Bonjour, resident aux iles Fidjis, impossible de mettre la main sur des moules a canneles. Pourriez-vous me dire quel genre de moule on peut utiliser pour tenter de realiser cette recette?
    Merci!
    Fiji Frogs

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    1. Bonjour,
      Alors, il faut savoir que théoriquement, les cannelés bordelais sont cuits dans des moules cannelés, comme leur nom l'indique, moules en cuivre!
      Pour avoir essayé une fois et n'avoir pas rencontré un franc succès, j'ai abandonné pour revenir au silicone.
      La cuisson n'est toutefois pas la même, c'est vrai, puisque le cuivre conduit très bien la chaleur. Généralement, les cannelés cuits dans un moule en cuivre sont très bruns, avec une croûte épaisse.
      Pour obtenir le même résultat, ou un résultat approchant dirons-nous, il faut bien bien beurrer le moule et bien bien le chemiser au sucre, ne pas lésiner sur la quantité, ce qui formera une sorte de croûte caramélisée.
      Pour ce qui est des moules,il est aisé d'en trouver sur internet, sur ebay par exemple.
      Toutefois, si tu ne souhaites pas en acheter, pour connaître le goût du cannelé, il faudrait les faire cuire dans de petits moules, type moule à muffins, un peu plus haut si tu trouves, type mini-cylindre, quelque chose comme ça. En silicone de préférence car le démoulage est assez sportif sinon, et le rendu visuel pas terrible au bout du compte.
      Mais ça n'aura pas la traditionnelle forme cannelée.
      Voilà, j'espère t'avoir renseigné.

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  3. merci, merci, merci, trop bons... Ton site est génial pour une maman débordée mais aimant cuisiner.

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  4. Si j'amais je ne m'etais pas de rhum est ce que le gout changerai ?

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    1. Bonjour, le goût changerait, oui et non. Disons que le rhum donne un arôme au cannelé qui est caractéristique. Un cannelé sans rhum n'est plus vraiment un cannelé, mais techniquement, c'est faisable!

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    2. Bonjour, le goût changerait, oui et non. Disons que le rhum donne un arôme au cannelé qui est caractéristique. Un cannelé sans rhum n'est plus vraiment un cannelé, mais techniquement, c'est faisable!

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    3. Bonjour, le goût changerait, oui et non. Disons que le rhum donne un arôme au cannelé qui est caractéristique. Un cannelé sans rhum n'est plus vraiment un cannelé, mais techniquement, c'est faisable!

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  5. Bonjours, mon frere et moi avons fait cette recette et nous esperons que cela va ressembler au tiens et que sa va être délicieux car la photo donne envie :) !

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  6. après avoir raté la cuisson de mes cannelés... salés..(. Donc pas le rendu car pas de chemisage au sucre) , je viens de lire tes conseils.... je recommence donc sans blanc d'oeuf et a four très chaud, car mes cannelés au saumon étaient sortis du moule pour s'effondrer à la sortie du four... ils étaient bons mais très peu présentables ! merci pour l' opiniâtreté de tes expériences ça va me faire gagner du temps car Noël approche...

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    1. Bonjour cher anonyme,
      Mais la pâte à cannelé est-elle une pâte traditionnelle, type pâte à crêpe ou bien est-ce une sorte de pâte à cake?
      Quoi qu'il en soit, sans le chemisage au sucre, je crains que le cannelé ne s'échappe quand même un peu...
      Tiens-moi au courant?!

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  7. Bonjour
    Petite précision du coup le lait est mélangé froid? C est bien ça?
    Merci

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  8. Bonjour et pardon du retard dans ma réponse, je n'avais pas vu votre message.
    Tout à fait je mélange le lait à froid.
    :)

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