Le Citromande de la Petite Mu

Le Citromande est un entremets qui sort tout droit de l'imagination de Mu, et dont elle n'est pas peu fière, il faut le préciser.
Il s'agit d'une mousse citron jaune, citron vert, posée sur une génoise nappée de lemon curd-amande amère, parsemée de craquelin.

Temps de préparation: Environ 2h30
Temps de repos: Au moins 3h30
L'idéal est de préparer ce dessert la veille.


Ce que Mu utilise:
 
Les ingrédients:

Génoise:
-3 oeufs
-110 g de sucre
-100 g de farine
-1 cuillère à café de levure

Mousse aux citrons:
- 2 briquettes de crème liquide entière (20 cl x 2)
- Le jus de 2 citrons jaune et 1 citron vert
- 150 g de sucre
- 9g de gélatine en poudre ou 4 feuilles et demies de gélatine

Le Craquelin:
- 10 biscuits "Digestives"
- 2 cuillères à soupe bien bombées de beurre (non fondu)

La Lemon Curd-amande amère:
- 35 g de jus de citron jaune
- 15 g d'eau
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 25 g de beurre
- 3 gouttes d'amande amère

Le miroir au citron:
- Le jus d'un citron jaune
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 3 gouttes de colorant alimentaire

-Amandes effilées nature et pilées et grillées pour la décoration
-Macaron nature aux amandes coloré en jaune avec ganache lemon curd-amande amère

Comment Mu procède:

La génoise:

- Dans un saladier, Mu monte les trois oeufs avec les 110 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux .

- Elle ajoute ensuite les 100 g de farine et la cuillère à café de levure chimique, et mélange le tout délicatement.
- Elle enfourne dans un moule à manquer pour 40-45 minutes à 150°C.
- Une fois la génoise cuite, Mu la coupe en deux en son milieu afin d'obtenir deux disques de même diamètre et de même hauteur.

(Eventuellement, elle garde le second disque au congélateur pour un prochain entremet).

La mousse aux citrons:

- Mu préleve le jus des deux citrons jaune et du citron vert et le verse dans une casserole avec 150 de sucre. Elle fait chauffer le tout afin d'obtenir une sorte de sirop homogène, sans résidu de sucre.
- Dans un verre ou un bol, elle met la gélatine mêlée à un peu d'eau froide et la laisse s'imbiber d'eau entre 5 et 10 minutes.

- Une fois reconstituée, Mu ajoute la gélatine au sirop de citron et mélange bien au fouet. Au besoin, elle refait chauffer très légèrement pour bien homogénéiser la préparation.
-Elle laisse refroidir ce sirop.
- Elle verse le contenu des 2 briquettes de crème liquide entière dans un saladier et les monte en chantilly ( attention, bien surveiller l'évolution sous peine de se retrouver avec du beurre si la chantilly est battue trop longuement ; Mu vous avertit, elle en a fait l'expérience!).

-Une fois la chantilly montée, Mu mélange le sirop et cette chantilly et laisse reposer au frais afin de permettre à la préparation de commencer à se gélifier.

Le Craquelin:

- Mu prépare ensuite le craquelin.
- Elle dépose dans un saladier les 10 biscuits "Digestive" et commence à les pré-écraser à l'aide d'un presse-purée par exemple. Elle finit d'émietter grossièrement à la main.
- Elle ajoute à cela 2 grosses cuillères de beurre froid, non fondu, et travaille le tout à la main. Elle place ensuite ce saladier au réfrigérateur jusqu'au dernier moment afin de permettre au beurre de durcir de nouveau et de rendre la pâte biscuitée plus craquante.

La Lemon Curd-amande amère:

-Dans une casserole, Mu met les 35 g de jus de citron jaune, les 15 g d'eau, 100 g de sucre, 1 grande cuillère de farine. Elle mélange bien le tout afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
-elle ajoute 25 g de beurre qu'elle fait fondre.
Lorsque la crème a épaissi (grâce à la farine),Mu ajoute 3 gouttes d'arôme d'amande amère. Elle mélange le tout et met en pot puis laisse refroidir.

Ces éléments préparés, Mu dépose sur une assiette plate ou un plat à tarte un disque de génoise. Elle nappe ce dique de lemon curd-amande amère et cercle le disque de génoise à l'aide du cercle à pâtisserie.
- Elle pose alors les miettes de craquelin sur la lemon curd.

- Mu contrôle la texture de la mousse aux citrons. Dès que celle-ci est froide et commence à gélifier, Mu peut alors la verser à l'intérieur du cercle, par dessus la génoise nappée de lemon curd et craquelin.
Attention de ne pas le faire trop tôt, lorsque la crème est encore chaude et liquide, elle risquerait de détremper la génoise, voire de couler sous le cercle!

- Mu laisse au frais au moins 3h30.

Pendant que la mousse aux citrons "prend" au frais, Mu prépare le miroir jaune qui surmontera l’entremet.
- Elle presse le jus d'un citron jaune, le met dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de sucre. Elle fait chauffer ce sirop.
- Elle dépose une feuille de gélatine ou 2 g de gélatine en poudre dans un bol, et met un peu d'eau froide pour la reconstituer. Elle laisse reposer cela 5 minutes.
- Une fois le sirop chaud, Mu incorpore la gélatine et mélange bien pour faire fondre la gélatine et bien la diluer.
- Elle ajoute alors les 3 gouttes de colorant jaune et laisse refroidir.
Dès que ce mélange a refroidi et a légèrement gélifié, Mu le verse sur la mousse aux citrons de l'entremet, à l'intérieur du cercle ( mais pas avant que la mousse n'ait commencé à prendre et à se gélifier, Mu le répète, sinon les deux préparations vont se mélanger).

Mu laisse ce dessert prendre 3h 30 au frais.
Une fois que le gâteau est bien froid, elle commence à dresser.
- Elle passe une lame de couteau entre le gâteau et le cercle afin de le décoller légèrement en faisant tout le tour puis desserre le cercle.
- Pour la décoration, elle dispose quelques amandes effilées natures sur les bords du gâteau.
- Dans une casserole, Mu fait chauffer un peu de beurre et y fait griller quelques miettes d'amandes effilées durant environ 5 minutes, jusqu'à obtention d'une belle couleur marron.Elle dispose ces quelques miettes sur le dessus du Citromande.

Le macaron décoratif: macaron nature amande avec ganache lemon curd- amande amère (la même que celle qui recouvre la génoise) Recette à perfectionner, et donc à venir...