dimanche 24 février 2013

La crème Chiboust de la Petite Mu

La crème Chiboust est la crème de base du Saint-Honoré, inventée par le pâtissier du même nom, dont la tapisserie se situait sur le faubourg Saint-Honoré à Paris.
Il s'agit d'une crème pâtissière collée à laquelle est ajoutée une meringue italienne.

Temps de préparation et refroidissement: 1h30


 

Ce que Mu utilise pour garnir un Saint-Honoré de 24 cm de diamètre:

Les ingrédients:

- 750 ml de crème pâtissière (cliquer ici pour lire la recette de la crème pâtissière de la Petite Mu)
Soit:
- 3 jaunes
- 75 g de poudre à flan
- 150 g de sucre
- 750 ml de lait

- 9 feuilles de gélatine

- Meringue italienne:
Soit:
- 3 blancs d'oeufs
- 180g g de sucre semoule
- 60 g d'eau

Le matériel:

-Une grande casserole + une petite casserole
-Un saladier
- Un batteur électrique
- Un thermomètre de cuisson

Comment Mu procède:

- En premier lieu, Mu réalise sa crème pâtissière.
- Lorsque celle-ci est presque prête, Mu met les feuilles de gélatine à gonfler dans un bol d'eau froide.
Elle les incorpore ensuite à la crème pâtissière et mélange bien jusqu'à complète dissolution.
- Mu réserve alors sa crème au frais.
- Mu commence à monter ses blancs en neige.
- Dans le même temps, dans une petite casserole, Mu verse le sucre et l'eau et met à chauffer le tout afin d'obtenir un sirop à 120 ° ( Mu utilise un thermomètre à ce moment-là, mais la température de 120°C correspond environ au premier petit bouillon).
- Lorsque les blancs sont en neige quasi-ferme, Mu verse le sirop dessus en continuant de fouetter et va poursuivre le mélange afin d'obtenir une meringue en bec d'oiseau.
 

-Mu réserve la meringue également. Les deux préparations doivent être à peu près à la même température afin d'être mélangée.
 - Avant le mélange, Mu détend la crème pâtissière au batteur plat.
- Mu arrête le batteur, ajoute la meringue italienne d'un coup et mélange alors doucement à petite vitesse à l'aide du batteur plat jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Cette crème doit être conservée au frais, et consommée dans les 24 heures.

3 commentaires:

  1. Chère Mu, ne crois-tu pas que Monsieur Chiboust avait une pâtisserie et non une tapisserie dans le faubourg St Honoré ? :)

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    1. Oui, mais une touche d'humour ne fait de mal à personne?! ;)

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  2. recette facile utilisation du thermometre bien expliquer bravos

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