jeudi 14 février 2013

Le Paris-Brest presque traditionnel simple et rapide de la Petite Mu

Il faut savoir que l'origine du  Paris-Brest fait débat. Certains l'attribuent au savoir-faire de Mr Louis Durand, pâtissier de la banlieue parisienne qui aurait crééé ce gâteau en forme de roue de vélo sur une commande de Mr Giffard, fondateur d'une course de vélo reliant Paris à Brest, au 19ème siècle.
D'autres la rapprochent plus simplement d'un hommage à l'invention que fut la bicyclette. Enfin, certains se manifestent encore aujourd'hui au nom de leurs ancêtres, pour revendiquer l'invention de ce gâteau.
Quoi qu'il en soit, le traditionnel Paris-Brest est composé d'une couronne (ronde donc!) de pâte à choux coupée en son milieu, parsemée d'amandes effilées , garnie de crème mousseline pralinée (arômatisée au pralin donc!) et enfin décorée avec du sucre glace.
Mu vous présente donc ici sa recette de Paris-Brest.
Ce n'est pas sans quelques difficultés rencontrées avec son coquin de four, et non sans avoir vu des couronnes énormes sortir d'un four trop chaud pour s'affaisser lamentablement une minute après leur sortie parce que pas cuites à l'intérieur, des crèmes mousselines trop grasses, que Mu est parvenue à mettre au point une recette valable et satisfaisante à son goût.
 Dans l'ensemble, Mu a repris la recette traditionnelle, si ce n'est qu'elle a ajouté (sur la bonne idée de sa comparse de gâteaux Catissou T.) de la Pralinoise Poulain à la crème pralinée, qu'elle a ensuite dressée à la poche à douille cannelée.Certes la tradition n'est pas respectée, mais le résultat gustatif l'emporte, il faut le reconnaître.

Temps de préparation: 2 h ( compris dedans: cuisson pâte à choux et refroidissement de la crème)


 


Avant de démarrer, Mu souhaiterait clarifier quelques points pour bien réussir son Paris-Brest:

1)° Tout d'abord, la pâte à choux doit être préalablement bien desséchée à la casserole, avant l'ajout des oeufs afin de faciliter la cuisson et le séchage et d'éliminer le maximum d'humidité de la couronne.
2°) La couronne doit être cuite à 175°C, voire un peu moins s'il s'agit d'une grosse couronne! Certains livres ou recettes nous indiquent une température avoisinant les 200°C mais cela ne fonctionne pas! (du moins, pas chez Mu!). Les premières couronnes de Mu avaient beaucoup gonflé dans le four à 200°C, étaient cuites sur l'extérieur, voire limite brûlées au bout de 20 minutes  mais étaient ressorties crues à l'intérieur, et donc étaient retombées!
En outre: cuisson plus lente et moins chaude = couronne bien cuite!
3°) Enfin, penser à mettre la couronne assez bas dans le four, pour éviter que le dessus ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.



Ce que Mu utilise pour un Paris-Brest de 8 personnes:

Les ingrédients:

- 350 g de crème mousseline pralinée:  ( cliquer ici pour la recette de la crème mousseline pralinée de Mu)
Soit:
- 1 jaune d'oeuf
-25 g de poudre à flan (ou fécule de maïs si l'on n'a pas de poudre à flan)
- 50 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 80 g de beurre à 80% MG minimum
- 40 g de pralin
- 1/2 tablette de Pralinoise Poulain


- 250 g de pâte à choux :  ( cliquer ici pour la recette de la pâte à choux de Mu)
Soit:
- 100ml d'eau
- 1 pincée de sel
- 75 g de farine
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 37 g de beurre
- 2 oeufs

- Une petite poignée d'amandes effilées
- 2 cuillères à café de sucre glace


Le matériel:

Couronne de pâte à choux:

- 1 casserole
- 1 cuillère en bois
- 1 poche à douille
- 1 douille unie n° 20
- 1 plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé
- 1 compas

La crème mousseline:

- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 saladier
- 1 robot avec batteur plat
- 1 thermomètre

Comment Mu procède:

- Mu commence par réaliser sa crème mousseline en préparant 250g de crème pâtissière pralinée et en battant 80g de  beurre en pommade. Lorsque les deux sont à même température, que la crème est froide, Mu les mélange de façon homogène.
Elle met en poche à douille et réserve au frais.
- Mu prépare ensuite sa couronne de pâte à choux (cliquer ici pour la recette de la pâte à choux de Mu en divisant les quantités par 2).
- Lorsque la pâte à choux est prête, Mu préchauffe son four à 175°C.
- Elle trace ensuite à l'aide d'un compas un cercle d'environ 18 cm de diamètre sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé.
Elle retourne alors cette feuille sur la plaque de cuisson et forme un cercle de pâte à choux sur le trait tracé à l'aide de la poche à douille.
Une fois ce cercle fait, elle en forme un second, sur l'intérieur de la couronne, collé au premier.
Enfin elle en forme un dernier, à cheval sur les deux premiers.
- Elle enfourne alors cette couronne plutôt dans la partie basse du four (milieu du gradin 3/5) à 175°C pour 35 minutes. Cette température et ce temps de cuisson sont valables pour cette dimension de Paris-Brest. Mu a fait l'expérience qu'un Paris-Brest plus gros nécessitera un temps de cuisson plus long!

- Au bout des 35 minutes de cuisson, Mu sort sa couronne de pâte à choux et la laisse complètement refroidir.
 - Ceci fait, elle la coupe alors en 2 en son milieu et va venir dresser la crème mousseline pralinée.
 
- Elle remet ensuite la partie supérieure de la couronne par dessus la crème et saupoudre de sucre glace tamisé juste avant de servir.



6 commentaires:

  1. Bonjour Mu, quesqu'il donne envie se gâteau.Avec une bonne crème praliné c'est super bon. Bonne apres midi, bisous à bientôt.

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  2. Merci pour la dédicace chère comparse ! Un vrai délice avec la pralinoise !

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  3. Ce Paris-Brest semble merveilleusement réussi et délicieux ! Bravo à toi !
    Bon week-end.

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  4. recette réalisée samedi 15/03/2014, excellentissime !!! merci. Bravo pour votre blog et vos explications accessibles et claires. Du coup, voilà pour moi une recette démystifiée.

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    1. Merci beaucoup pour ces gentils compliments ;)
      heureuse de voir que tout cela sert à quelqu'un::

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  5. Merci pour ces bons conseils ! Moi qui ne comprenais pas pourquoi ma pâte à choux retombait inexorablement après la cuisson... mon four était trop chaud pardi !

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