Le biscuit Succès aux amandes de la Petite Mu

Mu vous présente aujourd'hui la recette du biscuit Succès, élément principal de l'entremets du même nom popularisé par Gaston Lenôtre.
Le succès est un biscuit de la famille des biscuits meringués, composé de poudre d'amande mélangée à une meringue française.
Quelle différence, me direz-vous, entre dacquoise, succès, macaron, meringue ou encore progrès?!
Mu doit avouer qu'elle a pataugé un moment dans la semoule, d'autant qu'il existe autant de recettes différentes pour chaque biscuit que de pâtissiers au monde!
De tout cela, Mu semble avoir retiré l'idée que:
- La Dacquoise par exemple est un mélange de meringue française et poudre d'amande (autant de sucre que de poudre d'amande) avec un ajout de farine rendant ce biscuit légèrement plus sec, plus gonflé, avec un extérieur craquant et un intérieur moelleux.
- Le Macaron est un petit biscuit à base de meringue française ou italienne, de poudre d'amande, et où le sucre est en proportion presque deux fois plus importante que la poudre d'amande.
- Le Succès, quant à lui est traditionnellement à base d'amandes. Il est un peu cousin avec la dacquoise ; autant de sucre que de poudre d'amandes, mais proportionnellement, le succès est composé de deux fois plus de blancs d'oeufs que la dacquoise. Cela donne donc un biscuit plus plat, complètement moelleux, voire légèrement humide à coeur.
- Enfin le Progrès est le frère du Succès ; les proportions sont les mêmes mais la poudre d'amande est associée à la poudre de noisette. On y ajoute parfois de la farine pour le gonfler légèrement et le rendre plus craquant sur l'extérieur.
Sans plus attendre, voici la recette de Mu.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes à 180°C

Ce que Mu utilise pour 4 fonds de succès de 22 cm de diamètre:

Les ingrédients:

- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre semoule

Le matériel:

- Un batteur électrique pour monter les blancs en neige
- Un spatule pour mélanger la pâte

Comment Mu procède:

- En premier lieu, Mu préchauffe son four à 180°C puis monte ses blancs en neige avec une pincée de sel.

 - Lorsque les blancs sont quasiment montés, Mu ajoute la totalité du sucre et continue de fouetter afin d'obtenir une meringue bien serrée et brillante.

 - Elle verse alors la totalité de la poudre d'amande sur cette meringue

 

 Elle va alors venir mélanger délicatement à la spatule, du dessous vers le dessus, du milieu vers les bords jusqu'à ne plus voir de poudre d'amande agglomérée.

 - Mu met alors ce mélange en poche à douille avec une douille ronde n° 9 ou 10 et dresse des spirales sur le papier sulfurisé.

 - Elle enfourne alors pour 10 minutes à 180°C. Le biscuit doit être encore bien blond une fois cuit, mou au toucher.
Mu le sort immédiatement du four et le décolle du papier sans attendre car il risque de se déchirer une fois froid.