Les macarons de la Petite Mu (recette de base des coques avec meringue française)

Enfin!!!! Après un dur, dur labeur, (le chemin est long sur la route du macaron réussi) la Petite Mu a l'extrême plaisir de vous présenter sa recette inratable de macarons. Et ceci n'est pas un poisson d'avril, soyez-en assurés!
 La Petite Mu est comme vous. Un jour, elle s'est dit:" tiens, je vais essayer de faire des macarons, on ne sait jamais, peut-être que la chance du débutant m’accompagnera." Evidemment, la Petite Mu a essuyé un échec cuisant, pour ne pas dire cramant. Tout y a passé, le mono-macaron ( tous les petits tas de macarons n'en forment plus qu'un seul après le passage au four), le macaron brûlé ,le pas assez cuit, le trop sucré, le pas assez. Mu a même essayé de les cuire dans des moules, rien n'y faisait. Coque irrégulière, craquelée, pas de collerette.
Et puis un jour, la copine de la Petite Mu, Melle Thériaque, a elle aussi voulu essayer de réaliser des macarons pour la première fois. Et cette fois-là fut la bonne.
C'est donc Melle Thériaque qui a amené la Petite Mu dans le droit chemin du macaron de pâtissier et qui lui a transmis tout son savoir-faire En partageant sa recette, d'une part ( bien que la recette, tant qu'elle est bien proportionnée, n'est pas l'élément déterminant) mais surtout en lui faisant une démonstration de la technique de "macaronnage", c'est à dire la technique à adopter pour mélanger la pâte. C'est la raison pour laquelle Mu sera éternellement reconnaissante à Melle Thériaque d'avoir partagé sa chance et ses secrets.
Pour vous l'expliquer, voici la vidéo que Melle Thériaque a regardé avant de se mettre à l'ouvrage:
cliquez ici.
Les conseils de Mu, tirés de ses nombreux échecs et de son expérience:
-Pour ce qui est de la recette, les quantités n'ont pas forcément beaucoup d'importance, l'essentiel étant d'avoir, grosso modo, 2 fois plus de sucre (additionner sucre glace et sucre semoule) que de poudre d'amande, et légèrement moins de blancs d’œufs que de poudre d'amande.
- Il faut incorporer la poudre (amande et sucre) dans les blancs en plusieurs fois ( 3 fois par exemple) et non l'inverse.
- Il faut laisser les macarons croûter avant de les enfourner, au moins 30 minutes ( tout du moins chez Mu, 15 minutes ne suffisent pas). Un macaron qui n'a pas préalablement croûté va craqueler une fois au four. Et ce délai vous laisse le temps de faire la vaisselle!
- Enfin pour obtenir une coque bien lisse et brillante, il faut à la base avoir une pâte crue bien lisse et brillante, bien macaronnée.
NB du 27 août 2013: Contrairement à ce que tout le monde (y compris Mu) s'imagine, la recette à base de meringue française n'est pas forcément la recette la plus simple, ou du moins, n'est pas la recette susceptible de toujours réussir.
Pour les personnes qui rencontrent quelques difficultés à réussir parfaitement les macarons, Mu conseille d'essayer la recette de macarons à la meringue italienne.

Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes par fournée



Ce que Mu utilise pour environ 50 petits macarons ( 2 cm de diamètre):

Les ingrédients:

- 160 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amande
- 3 blancs d'oeufs
- 90 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- Colorant en poudre de votre choix

Le matériel:

- Un fouet électrique pour monter les blancs
- Un tamis
- Un spatule souple en silicone ou une corne de pâtissier
- Plusieurs plaques à pâtisserie et papier sulfurisé

Comment Mu procède:

- Tout d'abord, Mu prépare ses trois blancs d'oeufs, y ajoute une pincée de sel et les monte en neige.
- Pendant ce temps, Mu prépare ses 160 g de  sucre glace et ses 120 g de  poudre d'amande et tamise le tout ensemble dans un saladier.
- Elle pèse dans un bol les 90 g sucre semoule et les met de côté.
- Une fois les blancs bien montés, Mu ajoute le sucre semoule en continuant à fouetter afin de serrer sa meringue. Elle ajoute le colorant alimentaire et continue de fouetter environ 1 minute.

La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec sous le fouet.

- Ceci fait, Mu va mélanger la poudre (sucre + amande) aux blancs. Elle va verser sur les blancs un tiers de la poudre et mélanger en soulevant la masse et en la rabattant sur elle-même, de façon régulière et sans casser la structure des blancs.
Elle reproduit cette opération 3 fois, jusqu'à obtenir une texture de pâte" faisant le ruban".

- Mu garnit donc une poche à douille de la pâte préparée et couche ses macarons sur du papier sulfurisé. Mu espace ses macarons mais sans plus, un macaron réussi s'élève plus qu'il ne s'étale normalement.

- Mu laisse alors la pâte reposer au moins 30 minutes, le temps que le macaron forme une coque. Si cette étape n'est pas respectée, le macaron risque de craqueler à la cuisson.
Pour savoir si le macaron est prêt à enfourner, Mu tapote légèrement le dessus d'un macaron avec son doigt. Quand le macaron est prêt, Mu n'a pas de pâte sur le doigt.
- Au bout de ces 30 minutes, Mu  enfourne au milieu du four, à égale distance entre le haut et le bas pour 12 minutes à 140°C.
Le macaron est cuit lorsque la coque est dure au toucher.