Le biscuit cuiller est l'un des plus anciens biscuits toujours fabriqué avec la même technique de nos jours et dont on peut retrouver trace dans les traités de pâtisserie du XVII ème siècle par exemple.
Les biscuits à la cuillère étaient dressés sur des feuilles de papier avec une cuillère à bouche. Cette cuillère fut remplacée par une seringue vers 1710.
Presque 100 ans plus tard, un bordelais dénommé "Lorsa" change de technique en dressant ses biscuits à l'aide d'un cornet à décorer.
Vers 1820, les pâtissiers se tournent enfin vers la poche à douille, qui est encore utilisée aujourd'hui.
Le biscuit à la cuillère est un biscuit de la même famille que la génoise dont les blancs sont montés en neige et qui est généralement saupoudré de sucre glace avant d'être enfourné.
Il est très souvent utilisé comme biscuit de base dans les gâteaux entremets : mousse de fruit, charlotte, tiramisu etc...
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 6 minutes à 180°C par fournée
Ce que Mu utilise pour réaliser un rectangle pour une bûche de 50 cm de long (base de la bûche en biscuit cuiller garnie à l'intérieur d'une mousse de fruit):
Les ingrédients:
- 3 oeufs
- 90 g de sucre semoule
- 70 g de farine
- 1 pincée de sel
Le matériel:
- 2 saladiers
- Un fouet électrique
- Une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé
- Une poche à douille munie d'une douille unie n° 6
Comment Mu procède:
- Mu commence par préchauffer son four à 180°C.
- Dans deux saladiers, Mu casse les oeufs en répartissant les jaunes et les blancs dans chaque saladier.
- Mu monte les blancs en neige avec une pincée de sel fin.
Lorsque les blancs sont presque fermes, Mu verse dessus la moitié de la quantité totale de sucre, soit 45g afin de serrer la meringue. Cette étape est primordiale car elle permettra d'avoir un biscuit volumineux, et surtout des blancs qui ne retombent pas.
- Pendant ce temps, Mu fouette les jaunes avec le sucre restant, soit 45g jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Elle ajoute ensuite la farine en mélangeant bien. Si le mélange est trop épais, elle incorpore une petite quantité de meringue pour permettre de détendre la pâte.
- Mu verse ensuite les jaunes sucrés et farinés sur les blancs (et non l'inverse! Cela facilite le mélange). et mélange DELICATEMENT à l'aide d'une spatule souple! ( Elle jette le fouet dans l'évier pour ne pas être tentée de s'en resservir, cela casserait la structure des blancs).
- Elle verse alors cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie n° 6.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, Mu dresse ses bâtons de pâte.
Si Mu destine ce biscuit à un entremets, elle mesure précisément les dimensions et la forme que le biscuit devra avoir et le dessine sur l'envers du papier sulfurisé.
- Mu enfourne alors le biscuit pour 6 minutes à 180°C ( sans saupoudrer de sucre glace dans le cadre de l'entremets, pour éviter le côté croustillant et cassant du biscuit).
S'il s'agit de biscuits individuels, elle les saupoudre de sucre glace à l'aide d'un petit chinois.
- Le biscuit est cuit lorsqu'il est légèrement doré.
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