Le biscuit Joconde de la Petite Mu

Le biscuit Joconde est un biscuit de base pour entremets, composé entre autres de blancs montés en neige et de poudre d'amande. Il reste moelleux une fois cuit et absorbe très bien les sirops sans s'écraser.

Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes à 210°C 




Ce que Mu utilise pour les 2 biscuits en photo ci dessus (disque de 20 cm de diamètre et rectangle de 27x18cm):

Les ingrédients:

- 3 oeufs entier
- 3 blancs d'oeufs
- 125 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre semoule
- 35 g de farine
- 25 g de beurre fondu

Le matériel:

- Un batteur électrique
- Deux saladiers
- Papier sulfurisé
- Plaque à pâtisserie
- Des cercles en inox selon la forme que l'on souhaite donner à l'entremets

Comment Mu procède:

- Tout d'abord, Mu préchauffe son four à 210°C.
- Puis Mu casse 3 oeufs entiers dans le saladier et ajoute un tant pour tant d'amande en poudre et de sucre, c'est-à-dire 125 g de poudre d'amande et 125 g de sucre (il en reste donc 25 g pour la meringue à venir).

Mu mélange bien jusqu'à ce que la préparation double de volume. 

- Ceci fait, Mu fait fondre les 25 g de beurre et laisse légèrement refroidir.
- Elle ajoute alors la farine sur le mélange puis le beurre fondu refroidi.

 

 - Mu mélange le tout afin que la préparation soit homogène.

- Dans le second saladier, Mu monte les trois blancs en neige avec une pincée de sel et ajoute les 25 g de sucre restants lorsque les blancs sont quasiment intégralement montés en neige. La meringue obtenue va permettre aux bancs de ne pas retomber et d'être bien "serrés".

- Une fois les blancs montés en meringue, Mu verse le mélange amande-sucre-oeufs sur les blancs (et non l'inverse!) et va mélanger délicatement à la spatule afin de ne pas casser les blancs. Si vraiment, des morceaux de blancs subsistent, Mu donne rapidement un tout petit coup de fouet pour lisser la préparation.

- Mu recouvre alors les plaques à patisserie de papier sulfurisé et place les cercles inox par dessus.
- Mu coule la pâte dans les cercles, sans dépasser les 3 mm d'épaisseur (la pâte gonfle à la cuisson).

- Mu enfourne à 210°C pour environ 10 minutes au milieu du four et surveille la cuisson.

Mu décolle alors le biscuit à l'aide d'un couteau pointu en passant la lame le long du cercle inox.