Le crémeux ( insert pour entremets) rapide au chocolat au lait de la Petite Mu

Le crémeux est une préparation lactée crémeuse, comme son nom l'indique, et qui est utilisée dans les entremets afin d'apporter une touche fondante à celui-ci et varier les structures à l'intérieur même du gâteau. Ce crémeux est inséré à l'intérieur du gâteau, entre deux couches de mousse par exemple.
Un crémeux est souvent à base de jaune d'oeuf, de lait ou de crème, de gélatine et ou de farine de maïs ou de poudre à flan, aromatisé au chocolat noir, lait ou blanc pâtissier ou mieux, de couverture (Mu insiste sur le terme "pâtissier" car les chocolats classiques sont trop sucrés et masqueraient la saveur du crémeux) au caramel, au praliné ou encore aux fruits ; les variantes sont nombreuses.
Selon l'aromatisation, les quantités de jaunes d'oeuf ou de gélatine ( éléments permettant la bonne tenue du crémeux) varieront: une préparation à base de chocolat réclamera moins d'élément collant qu'une préparation au fruit.

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de refroidissement: 30 minutes (15 minutes au congélateur et 15 minutes au frais)




Ce que Mu utilise pour un crémeux coulé dans un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre:

Les ingrédients:

- 1 jaune d'oeuf
- 100g de lait
- 75 g de chocolat au lait
- 2 g de gélatine (1 feuille)

Le matériel:

- Une casserole
- Un fouet à fils
- Un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre
- Un saladier

Comment Mu procède:

- Tout d'abord, Mu reconstitue la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Elle met le jaune d'oeuf dans la casserole et le mélange au lait.

Elle chauffe alors le tout comme une crème anglaise, c'est à dire en portant la préparation à 82°C (au premier bouillon).
- Ceci fait, Mu incorpore la gélatine à la préparation et s'assure qu'elle soit bien incorporée. Au besoin, elle réchauffe légèrement la crème.
- Pendant ce temps, Mu casse le chocolat en petits morceaux dans un saladier et verse la crème sur le chocolat.

- Elle laisse reposer le tout tel quel environ deux minutes puis fouette vigoureusement afin d' émulsionner le crémeux.

- Mu dépose enfin le cercle à tartelette sur une assiette bien plate et coule le crémeux dedans.

Elle réserve alors au congélateur environ 15 minutes puis le décercle à l'aide d'un couteau avant de le remettre au frais (frigo) jusqu'au moment du dressage.