Le Tiramisù Italien de la Petite Mu

          Mu vous présente aujourd'hui la recette d'un dessert que tout le monde connaît: Le fameux Tiramisù italien!
Sa première tentative réalisée à l'âge de 16 ans s'est soldée par un échec lié  à la traduction approximative que Mu avait faite de la recette qui se trouvait dans son livre d'italien...  Les unités de mesure n'étant pas d'une évidence limpide, Mu se revoit ajouter de la farine afin d'épaissir la crème alors trop liquide... Bref, Mu ne s'étendra pas sur le chapître de la dégustation du dit "tiramisù" et passera sans plus attendre au chapître "l'histoire du gâteau"!
Comme souvent, de nombreux siècles et personnages se disputent l'invention de la douceur italienne.
Il faut tout d'abord préciser que le nom de ce dessert, de l'italien "tirami sù" signifie approximativement en français " tire moi en haut", ou "vers le haut", ou encore "remonte-moi".
L'une des premières explications au nom donné à celui-ci est celle des propriétés très nourrissantes de la crème, ainsi que celles stimulantes, voire aphrodisiaques que l'on a pour habitude de prêter notamment au café ou au chocolat.
La première apparition du Tiramisù dans les livres de cuisine remonte au XXème siècle (fin des années 60), même s'il semble qu'un ancêtre de celui-ci ait pu faire son entrée sur les tables italiennes à partir du XVIIème siècle. C'est en effet à cette période-là que le café fut introduit en Italie.
Il semble que dans sa composition originale, le Tiramisù était de forme ronde, alternant une couche de biscuits Savoiardi imbibés de café (équivalents de nos biscuits à la cuillère et cousins du Biscuit de Savoie) avec une couche d'un mélange de jaunes d'oeufs, de sucre et de mascarpone, le tout saupoudré de cacao en poudre. Point de blanc d'oeuf ou d'alcool dans la recette initiale.
Toutefois, les recettes d'aujourd'hui sont très souvent constituées de blancs d'oeuf montés en neige pour donner de la légèreté à la crème ainsi que d'alcool (vin de Marsala ou liqueur d'Amaretto) pour parfumer le tout.
Sans plus attendre, Mu vous présente sa recette: biscuit cuillère imbibé d'un café fort (Mu a utilisé un biscuit Mousseline sur la photo, mais préfère le biscuit Cuillère pour rester dans la tradition), crème au mascarpone avec meringue italienne (ce qui permet d'obtenir une crème avec des oeufs qui ne sont pas complètement crus, contrairement à la recette traditionnelle) et cacao en poudre non sucré.

Temps de préparation: 2h (dont 1h15 pour la confection du biscuit cuillère maison)
Temps de repos: idéalement 12h, au moins 2h

Ce que Mu utilise pour un Tiramisù pour 8 personnes:

Les ingrédients:

*Biscuit Cuillère:

- 5 oeufs

- 150 g de sucre semoule

- 115 g de farine

- 1 pincée de sel 

* Sirop de punchage:

- 500 ml de café fort ( 1 dose par tasse)

- 40 ml de liqueur d'amaretto

* Crème au mascarpone:

- 3 oeufs

- 120 g de sucre

- 40 g d'eau

- 40 ml de liqueur d'amaretto

- 500 g de mascarpone

* Chantilly au mascarpone:

- 160 g de crème liquide fleurette (30% MG minimum)

- 100 g de mascarpone

- 1 sachet de Chantifix (fixateur de chantilly, au rayon aide pâtisserie des supermarchés)

- 1 gousse de vanille

- Cacao en poudre non sucré, type Van Houten

Le matériel:

* Biscuit cuillère:

- Un batteur électrique

- Poche à douille + douille unie N°6

- 3 feuilles de papier sulfurisé

- Une plaque à pâtisserie

- Un cadre inox de la forme choisie

* Sirop de punchage:

- Un saladier

- Un pinceau

* Crème au mascarpone:

- Une casserole

- Un thermomètre de cuisson

- Un batteur électrique muni du fouet électrique et du batteur plat (feuille ou K) ou une spatule

* Chantilly au mascarpone:

- Un batteur électrique muni du fouet

- Une poche à douille munie d'une douille n° 10

- Une petite passoire

Comment Mu procède:

* Dans un premier temps, Mu prépare son biscuit à la cuillère (cliquer ici pour lire la recette détaillée du biscuit cuillère de la Petite Mu).

Elle préchauffe son four à 180°C.

- Elle monte ses blancs en neige au batteur et y verse la moitié de la quantité totale du sucre (soit 75g) et continue de mélanger pour obtenir une meringue.

- Dans un saladier, elle blanchit les jaunes et le sucre puis ajoute la farine.

- Elle verse ce mélange sur sa meringue et homogénéise très délicatement au batteur plat ou à la spatule.

- Elle place le tout en poche à douille et dresse 3 biscuits rectangulaires de taille identique en s'aidant du moule inox sur le papier sulfurisé et enfourne le tout pour 6 minutes à 180°C.

* Par la suite, Mu prépare sa crème au mascarpone.
- Dans le bol du batteur, elle monte les blancs en neige.

- Parallèlement à cela, elle verse le sucre et l'eau dans une casserole et fait chauffer le tout à 118°C en contrôlant la température  à l'aide du thermomètre.
- Lorsque ce sirop est à température, elle le verse sur les blancs en neige et continue de fouetter afin de réaliser une meringue.

 

- Dans un second bol, Mu mélange les jaunes, le marsala et le mascarpone à l'aide d'une spatule ou du batteur plat du robot.

 

- Mu incorpore ensuite petit à petit les blancs à la crème mascarpone ( et non l'inverse sous peine d'obtenir un mélange granuleux et pas joli!) et lisse le tout à la spatule ou délicatement au batteur plat.

 

- Pour un joli dressage, Mu verse la crème en poche à douille et la réserve au frais en sachant que la préparation n'est pas réellement solide et qu'elle s'affaissera toujours un peu, naturellement, sous le poids du biscuit imbibé.

* Mu prépare ensuite sa chantilly au mascarpone.
Dans le bol du batteur, elle fouette ensemble le mascarpone et la crème liquide bien froids avec la poudre de gousse de vanille et le chantifix jusqu'à obtenir une texture de chantilly.
Elle place alors la préparation en poche à douille avec une douille ronde N°10 avant de réserver le tout au réfrigérateur.

*Mu s'attaque enfin au montage.
- Elle place son biscuit au fond du cadre en inox.

- A l'aide d'un pinceau, elle imbibe le biscuit du café de punchage (pas trop! Et sans repasser deux fois au même endroit. Le biscuit étant moins épais que les biscuits du commerce, le tiramisù risquerait de dégorger).

- A la poche à douille, elle dresse ensuite la moitié de la crème au mascarpone.

- Puis elle place un nouveau rectangle de biscuit par-dessus la crème.
- Elle dresse le reste de crème au mascarpone et recouvre celle-ci du dernier rectangle de biscuit à la cuillère.
- Sur ce dernier biscuit, Mu va venir dresser de petits dômes de chantilly au mascarpone.

 

 - A l'aide d'une petite passoire, elle saupoudre l'équivalent de 4 cuillères à café de cacao en poudre non sucré par dessus cette chantilly et réserve le tout au frais pour au moins 2h.
L'idéal est de préparer ce dessert 12h à l'avance.