La Mousse Sabayon de la Petite Mu

          La mousse façon sabayon est une mousse de base que Mu a mise au point  pour les entremets.
Elle est assez simple et rapide à réaliser et apporte une touche très aérienne à l'entremets, tout en restant ferme sans être trop gélatineuse.
Cette mousse est réalisée comme un sabayon (mousse qui se déguste tiède, à base de vin normalement), en blanchissant les jaunes d'oeufs avec un sirop de sucre, le tout fouetté jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
En un mot, Mu est assez satisfaite de sa trouvaille et vous la fait partager aujourd'hui.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de refroidissement: 2h

Ce que Mu utilise pour un entremets de 16 cm de diamètre:

Les ingrédients:

- 3 jaunes
- 100 g de sucre
- 100 g d'eau (ou de vin blanc ou de champagne si l'on veut réaliser un véritable sabayon)
- 250 g de crème liquide à 30%
- 6 g de gélatine
Aromatisation: Vanille: 1 cuillère à café de poudre de gousse de vanille

Le matériel:

- Une casserole
- Un thermomètre
- Un robot pâtissier muni du fouet
- 2 bols inox

Comment Mu procède:

- Dans un premier temps, Mu verse les jaunes dans le bol inox du robot et commence à les fouetter à l'aide du fouet électrique afin de les faire mousser.
- Dans un bol d'eau froide, Mu laisse la gélatine ramollir.
- Dans une casserole, Mu verse le sucre et l'eau (ou le vin) et met le tout en chauffe.

Elle porte ce sirop à 120°C environ et ajoute la gélatine à la fin.

- Lorsque le sirop est prêt, Mu le verse sur les jaunes en ayant baissé au minimum la vitesse du robot.

Le bol du robot est alors très chaud.
Petit à petit, Mu relance le robot de plus en plus vite jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Cette étape peut prendre jusqu'à 10 minutes.
Tout en refroidissant, le mélange va mousser et commencer à se gélifier.
Mu arrête alors le fouet et réserve la crème.

 - Dans le second bol inox, Mu monte la crème liquide en chantilly bien ferme.

 - Elle ajoute alors cette crème chantilly à la crème sabayon et relance le robot en fouettant délicatement, puis de plus en plus vite jusqu'à obtenir une mousse homogène.

 - Au moment où la mousse est bien homogène, elle peut-être versée directement dans un cadre à pâtisserie.