Une nouvelle fois, Mu vous présente une recette de base des coques
de macarons. Cette fois-ci, Mu a fait plusieurs tentatives avant
d'ajouter la mention "inratable"à sa recette.
Eh oui, Mu l'avoue,
la première recette de macarons qu'elle avait postée à base de meringue
française était, en toute bonne foi, inratable... Au début... Puis, ça a
commencé à rater..!
Les macarons à la meringue française sont
susceptibles et craignent beaucoup les variations dans la manière de
mélanger les poudres aux blancs, de "macaronner", très sensibles à
l'humidité. Un rien les fait craqueler, ou empêche la collerette de se
former. Il suffit de ne plus en faire quelques temps, et l'on oublie
l'aspect souhaité pour obtenir un macaron réussi.
Après s'être
arraché les cheveux et avoir mis en échec Melle Thériaque (sa référence
en macarons, qui les réussit toujours a fini par les rater, en présence
de Mu!), Mu a pris une décision: quitte à les foirer, autant se lancer
dans une recette plus compliquée: la meringue italienne!
Mu s'est alors penchée sur la question et a découvert sur internet que
quasiment toutes les recettes des autres bloggeurs(euses) reprenait la
recette de Christophe Felder ou de Mercotte. Mu a donc visionné des
vidéos de Mercotte, chronomètre à la main et a suivi scrupuleusement ses
conseils avisés ainsi que ses proportions!
Un petit miracle s'est
alors produit dans son four, par un bel après-midi de début août! Mu a
commencé à croire ceux qu'elle pensait hypocrites et vantards
jusqu'alors et qui disaient que le macaron à la meringue italienne était
moins compliqué à réussir que le macaron meringue française. Si si,
c'est bien vrai, la meringue italienne étant moins capricieuse et
sensible à l'humidité ou à la technique de mélange que la meringue
française.
La recette à base de meringue italienne
contient un peu plus de sucre que la française. Les macarons sont donc
un peu plus durs, plus croustillants que ceux réalisés à la meringue
française, mais qu'importe pour le moment! Mu veut maîtriser à fond son
sujet avant de l'adapter à son goût.
La quantité de sucre est donc destinée à diminuer à l'avenir, si le résultat est toujours au rendez-vous.
Les avantages de cette recette:
1)
Les macarons sont plus lisses, moins granuleux une fois que les poudres
ont été mixées. Cette étape est primordiale pour obtenir un macaron
très lisse.
2) Il n'est nul besoin de laisser sécher ou
croûter les petits biscuits, ils peuvent être enfournés aussitôt dressés
et sortiront avec leur belle collerette. Le seul problème que Mu a
rencontré est que, n'ayant pas de four à chaleur tournante, certains
macarons se trouvant sur les bords ont quelquefois craquelé, mais jamais
ceux du centre. Un four à chaleur tournante donnera donc des macarons
parfaits.
3) Enfin le mélange de la meringue et des poudres
(sucre glace + poudre d'amande) se fait à l'aide du batteur plat du
robot! Plus besoin de macaronner à la spatule en se faisant des ampoules
aux doigts ( 2 ampoules à l'actif de Mu), la meringue et le macaronnage
se font entièrement au Kitchenaid (ou autre robot!)
Les conseils de Mercotte, parmi d'autres:
1) Les blancs d'oeufs: Mu les pèse!!! Elle a cessé de rechigner sur cette étape, et s'est
créée une boîte où elle place tous les blancs d'oeufs qu'elle n'utilise
pas dans ses autres recettes et les conserve au frais)
Mercotte préconise d'utiliser des blancs
d'oeufs bio séparés des jaunes depuis plusieurs jours et sortis du frigo
la veille au soir. Mu a des oeufs du commerce qu'elle sort au dernier
moment du frais, et jusque là, les macarons étaient quand même réussis).
Mercotte ajoute les blancs en deux fois, mais la Petite Mu les monte ensemble en neige, dès le début.
2) Le mélange poudre d'amande et sucre glace: Mu mixe ses poudres au mixeur. Cela donne des macarons lisses et peu granuleux!
3)
Le sirop de sucre doit être réalisé à l'aide d'un thermomètre de
cuisine. Si vous n'en avez pas, eh bien achetez-en un!!! On en trouve
sur eBay, ou même sur Amazon à moins de 10€, il serait dommage de s'en
priver!
4) La cuisson doit être faite sur la plaque
lèche-frite du four retournée, de préférence. Mu n'a pas réessayé sur sa
grille de four depuis, car cela fonctionne très bien sur la
lèche-frite! Libre aux audacieux de faire le test!
Sans plus attendre, Mu vous délivre les proportions qu'elle a empruntées à Mercotte.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes par fournée
